Kubki smakowe
Narządem smaku człowieka są kubki smakowe rozmieszczone przede wszystkim w błonie śluzowej języka. W mniejszych ilościach receptory smaku znajdują się na podniebieniu, migdałkach, nagłośni i w gardle. Na języku kubki smakowe osadzone są niewielkich wyniosłościach błony śluzowej zwanych brodawkami językowymi, które w zależności od kształtu dzielimy na:
• grzybowate – znajdują się w przedniej części języka
• okolone – rozmieszczone z tyłu języka na kształt odwróconej litery V
• liściaste – znajdują się bo bokach tylnej części języka;
Oprócz wymienionych wyżej na języku występują brodawki nitkowate. Są najmniejsze, a zarazem najliczniejsze. Nie pełnią jednak funkcji zmysłu smaku, gdyż pozbawione są kubków smakowych. Ich zadaniem jest odbiór wrażeń dotykowych.
 |
| Przekrój przez brodawki liściaste języka - zdjęcie mikroskopowe |
Odbieranie smaku
Komórki kubkowe kształtem przypominają cebulę zaopatrzoną w palcowate wypustki. Zbudowane są z komórek smakowych (od 50-100) oraz mniej licznych komórek podporowych. Aby moc odebrać smak, zawarte w pokarmie związki chemiczne muszą zostać rozpuszczone w ślinie. Wówczas przez otwór smakowy (znajdujący się na wierzchołku kubka) dostają się do wnętrza komórek kubkowych. Stąd nerwami wędrują do ośrodków smaku, które są zlokalizowane w płacie ciemieniowym kresomózgowia.
Kubki smakowe posiadają odmienną wrażliwość smakową, dlatego mogą rozpoznawać nieskończoną ilość smaków, które są mieszaniną 4 smaków podstawowych:
• słodkiego – kubki smakowe odpowiedzialne za jego rozpoznawanie skupione są głównie na czubku języka
• słonego – kubki smakowe odpowiedzialne za jego rozpoznawanie skupione są głównie na bokach języka, w jego przedniej części
• gorzkiego – kubki smakowe odpowiedzialne za jego rozpoznawanie skupione są głównie z tyłu języka
• kwaśnego – kubki smakowe odpowiedzialne za jego rozpoznawanie skupione są na bokach języka, w jego przedniej części
Niekiedy do smaków podstawowych zaliczany jest umami (określany jako „rosołowy” lub „mięsny”), którego receptory są wrażliwe na obecność kwasu glutaminowego.
W odbieraniu i rozpoznawaniu smaków uczestniczy także zmysł węchu. Łatwo możemy się o tym przekonać w czasie przeziębienia. Gdy mamy katar spożywane jedzenie wydaje się nam mało przyprawione, a czasem wręcz bez smaku.