Węglowodany są ketozami lub aldozami zawierającymi grupy hydroksylowe. Cukry proste jak glukoza czy fruktoza wykazują właściwości redukujące (tak samo jak aldehydy i ketony) i dają pozytywny wynik prób Tollensa i Trommera:
Fruktoza pomimo bycia ketozą podlega tym reakcjom, ponieważ ulega procesowi epimeryzacji w środowisku zasadowym i przekształca się w aldozy – glukozę lub mannozę.
Glukoza odbarwia również wodę bromową:
Powyższą reakcją można odróżnić glukozę od fruktozy – środowisko tej reakcji jest za słabo zasadowe, żeby fruktoza mogła izomeryzować do formy aldolowej i odbarwić wodę bromową. Glukozę można utlenić również silnym utleniaczem jak HNO3 do kwasu glukarowego, który posiada dwie reszty karboksylowe:
Grupy karbonylowe (aldehydową i ketonową) monosacharydów można również zredukować do grup hydroksylowych. Glukoza przechodzi w jej wyniku w sorbitol a fruktoza w sorbitol lub mannitol:
Wzór strukturalny sorbitolu
Istnieje kilka sposobów na rozłożenie cukrów. Najprostszą metodą jest spalanie, podczas którego powstaje dwutlenek węgla i woda:
Glukozę można rozłożyć również w warunkach beztlenowych na drodze fermentacji np. alkoholowej:
Cukry proste reagują również alkoholami, aminami lub innymi związkami organicznymi, dając glikozydy (związki podstawione grupą cukrową):
Wzór strukturalny salicyliny
