Właściwości wybranych składników żywności

Głównym celem żywności jest dostarczanie składników odżywczych – węglowodanów, białek lub tłuszczy. Poza tym produkty spożywcze zawierają witaminy, sole mineralne czy substancje kształtujące smak i zapach. Istnieją jednak składniki żywności, mające nietypowy wpływ na organizm człowieka - np. pobudzający lub antyodżywczy (mogące mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka). Przykładami produktów, zawierających takie związki są kawa oraz herbata, powszechnie stosowane do pobudzenia. Składnikiem wywołującym ten efekt jest w przypadku kawy kofeina, a w przypadku herbaty teina – związki należące do grupy alkaloidów roślinnych o wzorach:

Wzór strukturalny kofeiny/teiny

Kofeina i teina są tak naprawdę tym samym związkiem, tylko pozyskanym z innej rośliny. Kofeina/teina potrafi oszukać mózg człowieka – przyłącza się do receptorów komórek nerwowych, do których normalnie powinna przyłączyć się substancja informująca o zmęczeniu. Kofeina blokuje ten proces, przez co ma się mylne wrażenie, o byciu wypoczętym.

Ciekawym przykładem produktu spożywczego, który może negatywny wpływ na zdrowie jest mleko, a konkretnie zawarta w nim laktoza. Jest co dwucukier zbudowany z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki galaktozy.

Wzór strukturalny laktozy

Laktoza jest składnikiem wszystkich mlek ssaczych, w tym mleka ludzkiego. Niektóre osoby nie posiadają odpowiedniej aktywności laktazy – enzymu trawiącego laktozę, co prowadzi do nietolerancji laktozy. Jest to schorzenie układu trawiennego objawiające się biegunką, nadmiernymi gazami, wzdęciem lub bólem brzucha po spożyciu mleka. Najczęściej schorzenie to dotyka osoby dorosłe, bardzo rzadko występuje już w wieku dziecięcym. Nietolerancję laktozy można nabyć po długim niespożywaniu produktów zawierających laktozę.

Ciekawym z punktu widzenia dietetyki składnikiem żywności jest również kwas szczawiowy – występuję m.in. w rabarbarze, szczawiu, kawie.

Wzór strukturalny kwasu szczawiowego

Kwas szczawiowy tworzy z wapniem trudno rozpuszczalny szczawian wapnia, który może wytrącać się w nerkach i prowadzić do kamicy nerkowej oraz niedoboru wapnia w organizmie. Szczególnie narażone na jego negatywne działanie są osoby z upośledzonym metabolizowaniem kwasu szczawiowego.

Innymi związkami antyodżywczymi są tioglikozydy. Nazywane są substancjami wolotwórczymi (prowadzą do powstania wola, czyli powiększenia tarczycy) i występują w roślinach krzyżowych – kapuście, kalafiorze, brukselce, brokule. Zaburzają one wiązanie jodu przez tarczycę, co prowadzi do zmniejszenia syntezy hormonów tarczycowych. Tioglikozydy są związkami lotnymi, więc można się ich łatwo pozbyć, gotując wymienione warzywa w garnku bez przykrycia.

Kolejnymi substancjami mogącymi mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka są glikozydy cyjanogenne (np. amigdalina). Jednym z produktów ich trawienia jest cyjanowodór, który może prowadzić do poważnych zatruć – ból głowy, spadek ciśnienia, wymioty, biegunka, drgawki.

Wzór strukturalny amigdaliny

Najwięcej glikozydów cyjanogennych znajduje się w fasoli, pędach bambusa, nasionach roślin pestkowych jak jabłka, brzoskwinia, migdały.

Polecamy również:

  • Czynniki wywołujące psucie się żywności

    Psucie się żywności jest jednym z podstawowych problemów codziennego życia. Główną przyczyną podatności produktów spożywczych na psucie się jest ich skład chemiczny, atrakcyjny nie tylko dla ludzi, ale i dla wszelkich mikroorganizmów zasiedlających nasze otoczenie. Poza tym do... Więcej »

  • Procesy fermentacyjne w produkcji żywności

    W przemyśle spożywczym wiele produktów istnieje dzięki działalności drobnoustrojów. Do najważniejszych towarów, które nie powstałyby bez ich pomocy, należą: ciasto, piwo, wino, kwaśne mleko, jogurt, kefir, ser. Procesami, które człowiek zaprzęg na swój użytek są... Więcej »

Komentarze (0)
Wynik działania 3 + 3 =
Ostatnio komentowane
es
pros • 2021-10-19 13:55:39
po jakiego uda ktoś to wymyślał
czarnypjes • 2021-10-17 16:53:04
doobry artykuł
Jan Marcalik • 2021-10-15 16:22:46
@12345 - dziękujemy za zauważenie błędu, został już poprawiony. Pozdrawiamy :)
ADMIN • 2021-10-15 09:57:56
fajna apka
julcix • 2021-10-14 12:14:50