Czynniki wywołujące psucie się żywności

Psucie się żywności jest jednym z podstawowych problemów codziennego życia. Główną przyczyną podatności produktów spożywczych na psucie się jest ich skład chemiczny, atrakcyjny nie tylko dla ludzi, ale i dla wszelkich mikroorganizmów zasiedlających nasze otoczenie. Poza tym do czynników wywołujących psucie się żywności należą również:

- enzymy występujące w żywności,
- reakcje chemiczne (utlenianie barwników, rozpad witamin),
- czynniki fizyczne (światło, niska i wysoka temperatura, wysoka wilgotność),
- szkodniki (owady, gryzonie).

Rozwijające się w żywności drobnoustroje wydzielają do swojego otoczenia enzymy trawiące, które pozwalają im pobrać składniki odżywcze. Prowadzi to do rozkładu żywności, co obserwujemy jako ich gnicie, fermentację czy pleśnienie. Nieprzyjemny zapach towarzyszący tym przemianą pochodzi głównie z rozpadu białek.

Produkty spożywczy niepoddane utrwaleniu (np. obróbce cieplnej) nadal można określić mianem żywej materii. W ich skład wchodzą enzymy, które przeprowadzają szereg różnych reakcji, zmieniających skład pierwotnych produktów (enzymy można znaleźć np. w mące). Często obecność tych białek jest pożądana i wpisana w proces przetwarzania surowca spożywczego, np. kruszenie mięsa następuje dzięki działaniu enzymów tkankowych. Jednakże złe przechowywanie produktów może doprowadzić do negatywnych skutków ich działalności np. brunatnienie jabłek, bananów.

Poza działalnością enzymów czynnikami wywołującymi niechciane zmiany chemiczne w żywności są zjawiska fizyczne jak światło, temperatura czy wilgotność. Prowadzą one np. do niekontrolowanych reakcji utleniania lub degradacji wrażliwych składników, jakimi są witaminy i tym samym pogarszają skład żywności.

Metody utrwalania żywności można podzielić na trzy kategorie: fizyczne, chemiczne i biologiczne. Do metod fizycznych należą procesy wykorzystujące m.in. energię cieplną (schładzanie, zamrażanie, pasteryzacja, sterylizacja), radiację lub promieniowanie jonizujące. Utrwalanie biologiczne korzysta ze zdolności mikroorganizmów np. bakterii kwasu mlekowego do tworzenia warunków niekorzystnych dla innych drobnoustrojów. Metody chemiczne opierają się na dodatku do żywności substancji konserwujących (konserwanów), takich jak kwas sorbowy, kwas benzoesowy, dwutlenek siarki, azotyny i antybiotyki jak nizyna i natamycyna. Do chemicznych metod zalicza się również peklowanie i wędzenie. Na konserwujące działanie związków chemicznych składa się: upośledzanie procesów życiowych mikroorganizmów, zaburzanie mechanizmów genetycznych oraz niszczenie struktur komórkowych drobnoustrojów. 

Warunkiem koniecznym do dopuszczenia substancji chemicznej do roli konserwantu jest jej nietoksyczność oraz wykazywanie działania w niskim stężeniu (w okolicy 0,1-0,2%). Utrwalanie chemiczne stosowane jest zazwyczaj w wymiarze pomocniczym lub w przypadku, gdy nie mogą być użyte inne metody utrwalania. Nadmierne stosowanie konserwantów może mieć negatywny wpływ na cechy żywności i odbić się na zdrowiu konsumentów.

Komentarze (0)
Wynik działania 2 + 1 =
Ostatnio komentowane
co
xd • 2020-10-30 09:40:54
Dobrze opisane jednak brakuje w środkach stylistycznych epitetu
User532750214 • 2020-10-30 09:18:09
gupi
lolxd • 2020-10-30 09:11:44
Stary siedzi na wersalce i...
Stary • 2020-10-29 19:18:40
good!
g00dguy • 2020-10-29 18:59:42