W procesie fermentacji masłowej uczestniczą bakterie masłowe, które należą do rodzaju Clostridium. Bakterie te przeprowadzają procesy życiowe bez użycia tlenu, a ich szczególną zdolnościa jest możliwość rozkładu polisacharydów takich jak: skrobia, błonnik, dekstryny - na związki proste.
Równanie reakcji
(glukoza) C6H12O6 + bakterie masłowe -> kwas masłowy + 2CO2+ 2H2
Kwas masłowy charakteryzuje się ostrym, nieprzyjemnym zapachem, występuje w zjełczałym maśle.
 |
| Zjełczałe masło zawiera kwas masłowy |
Zastosowanie fermentacji masłowej – negatywne działanie, przykłady
Fermentacja przeprowadzana przez bakterie masłowe działa na niekorzyść w przemyśle spożywczym. Bakterie te przyczyniają się do psucia mleka pasteryzowanego, konserw warzywnych i owocowych, a także powodują dekompozycje kiszonych pasz. Korzystne działanie bakterii kwasu mlekowego znajduje zastosowanie w procesie moczenia lnu i konopi, ponieważ dzięki możliwości rozkładu błonnika, powodują oddzielenie włokien przędnych od tkanki zdrewniałej.