Denaturacja a koagulacja białek

Oba procesy prowadzą do zmiany struktury białka. Koagulacja białek (określana również wysalaniem lub strącaniem) polega na przejściu roztworu wodnego (zolu) w żel. Następuje to pod wpływem stężonego roztworu soli np. NaCl, KCl, (NH₄)₂SO₄ i polega na zniszczeniu otoczek solwatacyjnych białek, co prowadzi do ich agregacji. Jest to proces odwracany. Denaturacja (ścięcie białka) polega natomiast na nieodwracalnym zniszczeniu struktury IV-, III-, a nawet II-rzędowej białek. Czynnikami wywołującymi denaturację są: podwyższona temperatura (40 - 45 °C), alkohole, silne zasady i kwasy, sole metali ciężkich.