Zmysł smaku

Kubki smakowe

Narządem smaku człowieka są kubki smakowe rozmieszczone  przede wszystkim w błonie śluzowej języka. W mniejszych ilościach receptory smaku znajdują się na podniebieniu, migdałkach, nagłośni i w gardle. Na języku kubki smakowe osadzone są niewielkich wyniosłościach błony śluzowej zwanych brodawkami językowymi, które w zależności od kształtu dzielimy na:

grzybowate – znajdują się w przedniej części języka
okolone – rozmieszczone z tyłu języka na kształt odwróconej litery V
liściaste – znajdują się bo bokach tylnej części języka;

Oprócz wymienionych wyżej na języku występują brodawki nitkowate. Są najmniejsze, a zarazem najliczniejsze. Nie pełnią jednak funkcji zmysłu smaku, gdyż pozbawione są kubków smakowych. Ich zadaniem jest odbiór wrażeń dotykowych.

Brodawki języka - kubki smakowe
Przekrój przez brodawki liściaste języka - zdjęcie mikroskopowe

Odbieranie smaku

Komórki kubkowe kształtem przypominają cebulę zaopatrzoną w palcowate wypustki. Zbudowane są z komórek smakowych (od 50-100) oraz mniej licznych komórek podporowych. Aby moc odebrać smak, zawarte w pokarmie związki chemiczne muszą zostać rozpuszczone w ślinie. Wówczas przez otwór smakowy (znajdujący się na wierzchołku kubka) dostają się do wnętrza komórek kubkowych. Stąd nerwami wędrują do ośrodków smaku, które są zlokalizowane w płacie ciemieniowym kresomózgowia.

Kubki smakowe posiadają odmienną wrażliwość smakową, dlatego mogą rozpoznawać nieskończoną ilość smaków, które są mieszaniną 4 smaków podstawowych:

słodkiego – kubki smakowe odpowiedzialne za jego rozpoznawanie skupione są głównie na czubku języka
słonego – kubki smakowe odpowiedzialne za jego rozpoznawanie skupione są głównie na bokach języka, w jego przedniej części
gorzkiego – kubki smakowe odpowiedzialne za jego rozpoznawanie skupione są głównie z tyłu języka
kwaśnego – kubki smakowe odpowiedzialne za jego rozpoznawanie skupione są na bokach języka, w jego przedniej części

Niekiedy do smaków podstawowych zaliczany jest umami (określany jako „rosołowy” lub „mięsny”), którego receptory są wrażliwe na obecność kwasu glutaminowego.

W odbieraniu i rozpoznawaniu smaków uczestniczy także zmysł węchu. Łatwo możemy się o tym przekonać w czasie przeziębienia. Gdy mamy katar spożywane jedzenie wydaje się nam mało przyprawione, a czasem wręcz bez smaku.